炊飯方法

 

ヒョウベイさんが教えるおいしいご飯の炊き方

 

手順1 計量はきっちりと

お米は一合が約150gです。水加減を間違わないために、きっちり計りましょう。計量器で米の重さを正確に計ります。
計量カップを使わなくても、重さで水加減を調節できる方法を[手順7]で紹介しています。
おいしいご飯を炊くには最初が肝心です。お米を正しく計量できたら、洗う準備が整いました。

手順2 ほこりやゴミを落としましょう

計量した米は研ぐ前にさっと洗います。これはお米を研いでいる間に、米の表面についた糠や油などのにおいを米粒が吸わないようにするためです。1~2回軽く混ぜたあと、洗い流します。

ポイント1
ヒョウベイさんが教える美味しく炊ける秘訣!

お米は最初に水に触れたときが、最もよく水を吸います。

容器の中に先に米を入れてしまうと、蛇口の水が溜まるまでの間に米がにおいを吸収してしまいます。必ず先に水をはっておきましょう。

糠のにおいを防ぐため、手でざっとかき混ぜたあと最初に注いだ水は、すぐに捨てるようにしてください。

手順3 米を洗いましょう

2回目からは水をひたひたに注いで、軽くかき混ぜるように洗って水を捨てます。精米技術の向上によって、最近の米は糠があまり残らなくなりました。そのため、ごしごしと力を入れて研いだり、泡だて器などで撹拌したりすると、米が割れたりうまみ層が削られたりする原因になります。軽く洗う程度にとどめてください。

手順4 すすぎ

③の作業を2~3回繰り返し、水がきれいになったら洗いは完了です。多少水が白く濁っていても構いません。濁りはお米のでんぷん(甘みを感じさせる成分)が出てきたものです。白く濁った部分がなくなると、おいしく炊けなくなってしまいます。

水を入れてからの作業は手早く、長くても3分以内には終わらせましょう。

手順5 浸水

お米を研いだあと、すすぎも済ませたら、そのまま浸水作業に移ります。浸水時間は新米で40分~1時間、古米は1時間を目安に浸水してください。

春~夏場は冷水に浸けて米を冷やすと、おいしいご飯になります。

またあまり推奨しませんが、時間がなくて急いで炊く場合はぬるま湯で炊いてください。

手順6 水切り

米に余分な水分が含まれていると正確に水加減が計れません。
水をよく吸った米はザルにあげて、10回ほどザルを上下させます。
これで余分な水気を切ることができます。
(注意)ザルにあげて長時間水切りすると、米が割れて炊きあがりがべたつく原因になります。

手順7 水加減

例)600gの生米の場合:
水加減は600g×1.4=840gですので、600g+840g=合計1440gになるようご飯を炊く釜に水を注ぎます。
(最初に計った釜の重さは引いています。)

適切な水加減にするには、[手順1]で計った生米の重さの1.4倍になるように水を注ぎます。米は洗うと水を吸って重くなります。さらに米が水を吸う量は、季節や温度、湿度によっても変化するので、洗う前の米を基準に水加減を調節することをお勧めします。

※水加減を調整することで、好みの硬さに炊きわけることが可能です。

ポイント2
ヒョウベイさんが教える美味しく炊ける秘訣!

※ガス火の場合は電気釜よりも火力が強いため、基本の水加減を生米の1.44倍にしてください。

※基本的な水加減は生米の1.4倍ですが、好みに合わせて0.01単位で倍数を調整してください。

浸し米について

水の量を調整したあとは浸し米にします。夏は1時間、冬は2時間が望ましいです。

炊飯時に芯まで熱を伝えるため、米の中まで十分に水を浸透させておくことが必要です。

手順8 炊飯

あとは炊飯器のボタンを押すだけです。

ポイント3
ヒョウベイさんが教える美味しく炊ける秘訣!

最後にご飯が炊けたら、シャリ切り(ほぐし)を行ってください。
釜の中のご飯に対し、しゃもじを十の字に入れて、内釜からご飯をはがすようにご飯全体を真ん中に寄せます。

釜の底のご飯に空気が触れることで、余分な蒸気が抜けます。

あとはご飯をよそうだけです。
しゃもじのヘラでご飯を押し付けないようによそうと、ふっくらしたご飯になります!